Unser Oberhessen

Unser OberhessenDas Knacken der Schokolade. Der weiche, luftige Schaum zergeht auf der Zunge. Der Geschmack von Zuckerwasser. Der Biss in einen Schaumkuss. Aber nicht in irgendeinen, sondern einen handgefertigten von Wolfgang Keil aus Schotten-Wingershausen. Eigentlich wollte sich der 61-jährige Konditor vor 25 Jahren nur ein Zubrot verdienen, kaufte eine Rührmaschine, um nach der Arbeit ein paar Schaumküsse herzustellen. Aber innerhalb von eineinhalb Jahren stieg die Nachfrage dermaßen an, dass es für Keil zu einer Vollbeschäftigung wurde. Und so ist es heute noch.

Seine „Kuss-Stube“ lockt Süßmäuler von Wiesbaden bis Fulda an. Auf 25 Quadratmetern produziert Wolfgang Keil bis zu 6.000 Schaumküsse am Tag. Ob mit Zimt- oder Erdbeergeschmack, rotem oder grünem Schaum, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Über 50 Varianten hat er bereits im Angebot und pro Jahr kommen zirka zwei neue Sorten hinzu.

Für die Herstellung bedarf es nicht viel: eine überdimensional große Rührmaschine, eine Spritztüte mit zwei Aufsätzen und schon steht das wichtigste Handwerkszeug parat. Wolfgang Keil legt los. Er klebt die runden Waffeln, den Boden der Schaumküsse, mit einem Mehl-Wasser-Gemisch auf Platten. „Das muss sein, denn meine Schaumküsse werden kopfüber in die Schokolade getaucht“, erklärt Keil. Währender die Waffeln in Reih und Glied auf die Holzplatten klebt, wird das Zuckerwasser auf dem Gasherd heiß und der Besen der Rührmaschine schlägt den Eischnee schaumig. Sobald das Eiweiß steif ist, kommen das 100 Grad heiße Zuckerwasser und das entsprechende Aroma darunter: an die Spritztüte, fertig, los!

Schokoladenregen

Keil füllt die Spritztüte mit der Masse und verteilt sie auf die Waffeln mit einer Geschwindigkeit, die einer Fließbandarbeit ähnelt. Nachdem auf jeder Waffel ein Klecks – wie Keil den Schaumball verniedlichend nennt – verteilt ist, wechselt er die Tülle der Spritztüte und verziert jeden Klecks mit einem Krönchen, denn genau das zeichnet seinen Schaumkuss aus. Hat die Masse etwa 30 Minuten geruht und ist abgekühlt, gehtes in das 35 Grad warme Schokobad. Keil taucht die Platte mit den aufgeklebten Schaumküssen in das Bad, dunkle Zartbitterkuvertüre, hellbraune Nuss- oder weiße Vanilleschokolade. Wenig später holt er die Platte wieder heraus und ein Schokoladenregen tropft zurück in das Becken. Nun müssen die Küsse noch eine halbe Stunde in einem Gestell trocknen und fertig ist der Schaumkuss.

Was ist das Besondere an der Leckerei aus Wingershausen? Schon das beschriebene Krönchen lässt darauf deuten, dass sie nicht maschinell hergestellt ist. Für eine Maschine wäre es sehr schwierig, einen Schaumkuss aus zwei Schichten herzustellen, doch Keil beherrscht seine Spritztüte. Eine weitere Besonderheit ist der geringe Zuckeranteil im Vergleich zu maschinell hergestellten. Was bei den „Exoten“ auffällt: Bei der Erdbeervariante beispielsweise schimmert die rötliche Masse durch die weiße Schokolade.

Der Zucker-Eischnee-Masse kann man so ziemlich jedes Aroma beimischen. So kommt es auch schon mal dazu, dass ein Kunde Wolfgang Keil lobt, wie viele tolle Schaumküsse in der bunten Kiste waren, aber dass er einen davon nicht essen konnte. „Der sieht aus, als sei er verschimmelt“, bekam der Konditor zu hören. Aber dem war nicht so. In der bunten Kiste war auch ein „Black Mamba“, dessen Schaum aufgrund des Vanille-Schoko-Geschmacks eine graue Farbe erhält.

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt

Die verschiedenen Farben sind nicht alles. Keil entwirft außerdem Sonderformen wie Igel, Herz, Schultüte und Zahlen. Soll es ein besonderes Geschenk sein, lassen sich sogar Geld oder Gutscheine in der Masse verstecken. In Wingershausen entstehen kleine Kunstwerke. Allerdings vergängliche Kunstwerke. Ein Schaumkuss ist zwar unbegrenzt haltbar – zumindest in der Theorie-, aber je länger er lagert, desto trockener wird der Schaum. „Zehn bis 14 Tage nach der Produktion schmecken sie am besten.“ Danach wird die Masse langsam trocken und zäh. Aber wer, bitte schön, kann schon 14 Tage lang einem Schaumkuss aus Wingershausen widerstehen? Wer dennoch so viel Disziplin aufbringt, lagert sie luftdicht in der Speisekammer oder im Keller. Nicht aber im Kühlschrank. Dort wird die Masse noch schneller trocken.

Ungefähr 40 Prozent verkauft Keil direkt vor Ort. Der Rest geht an fast allen Wochenenden über die Theke in einem der vier Verkaufswagen, mit denen seine Kollegen auf den Märkten im Umkreis von 100 Kilometern vertreten sind. Besichtigen kann man die kleinste Schaumkuss-Manufaktur Deutschlands auch – Anmeldung vorausgesetzt. Ein Gast erzählte Keil sogar, er überlege, dessen Ware nach Kanada zu exportieren. Selbst aus der Türkei und Thailand kommen Gäste, die die Geschäftsidee am liebsten direkt in ihrem Land umsetzen möchten. Keil zeigt seinen Gästen die Produktionsstätte und den Vorgang der Herstellung. Wer möchte, kann sich direkt einen Karton in beliebiger Zusammenstellung packen lassen. Egal ob Karamell, Mango, Caipirinha, Ananas oder Waldmeister – der Biss in einen handgefertigten Schaumkuss, gleich welchen Aromas, wird in jedem Fall die Geschmacksnerven betören …

Quelle: Unser Oberhessen Ausgabe 3/2012

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